Идеальный шашлык: советы экспертов по выбору мяса и правильному маринаду
С наступлением теплой погоды многие стремятся провести время на природе за вкусным шашлыком. Специалисты Алтайского филиала Федерального центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса «(ЦОК АПК») поделились рекомендациями, которые помогут выбрать качественное мясо и правильно его приготовить, чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и безопасным.
Выбор мяса и полуфабрикатов
При покупке маринованного шашлыка предпочтение стоит отдавать охлаждённым полуфабрикатам в упаковке с актуальной датой производства и сроком годности. Важно обращать внимание на категорию мяса по ГОСТу 32951: для шашлыка рекомендуются категории А и Б с высоким содержанием мышечной ткани (60-80%). Мясо должно иметь приятный запах, однородные кусочки весом 50-70 граммов для равномерного приготовления.
Свежесть мяса проверяют по упругости и цвету: качественное мясо — бледно-красное с белым или кремовым жиром. Липкая поверхность или неприятный запах свидетельствуют о порче. Замороженное мясо при приготовлении теряет сочность и вкус, поэтому лучше выбирать свежее сырье. Приобретать мясо следует только в специализированных магазинах с подтвержденной ветеринарной документацией, чтобы избежать риска заражения опасными заболеваниями, такими как трихинеллез, лептоспироз, листериоз и сальмонеллез.
Выбор маринада
Для мягкости и сочности шашлыка рекомендуются кислые маринады на основе кефира, сухого вина, йогурта, лимонного сока или уксуса — они уничтожают микроорганизмы и делают мясо нежнее. ГОСТ Р70148-2022 допускает использование разнообразных специй и ингредиентов: коньяка, лаврового листа, паприки, зиры, перца, кориандра, петрушки, горчицы, лука и соли. Растительное масло без запаха в маринаде помогает предотвратить подгорание и сохранить сочность.
Сохранение свежести и безопасность
Маринованное мясо лучше хранить в вакуумной упаковке при температуре 2-6°C. После пикника остатки следует быстро охладить и хранить в холодильнике. Перед подачей шашлык необходимо тщательно прогреть.
При приготовлении важно избегать обугливания мяса, так как хрустящая корочка содержит канцерогенный бензапирен. Для снижения риска рекомендуется готовить шашлык не на открытом пламени и удалять подгоревшие участки.
Риски и лабораторный контроль
Недостаточная термическая обработка может привести к пищевым отравлениям из-за сальмонеллы, листерии и кишечной палочки. Лабораторные исследования шашлыков проводят в соответствии с техническими регламентами Таможенного союза, подтверждая безопасность продукции при соблюдении всех норм.
Особую осторожность при употреблении шашлыка следует проявлять людям с подагрой, проблемами сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Жареное мясо, богатое насыщенными жирами, плохо усваивается организмом, поэтому большие порции шашлыка могут вызвать дискомфорт и тяжесть в желудке.
Следование рекомендациям специалистов поможет сделать выходные вкусными и безопасными, а шашлык — настоящим украшением любого пикника.
Читайте ещё:
Психоневрологические интернаты в Алтайском крае переименовали в дома соцобслуживания
